A szőlőfeldolgozás és borászat technológiája
A borkészítés technológiája

A bor minőségét elsősorban a szőlő minősége határozza meg (technológiai érettség állapota).

Szőlő érése:
- zsendülés
- teljes érés
- túlérés

Asztali borok esetén minimum 15 mustfokkal, minőségi borok esetében minimum 17 mustfokkal szüretelik a szőlőt. Az illatos, aromagazdag fajtákat és a pezsgőalapú anyagot teljes érés előtt célszerű betakarítani. A különleges minőségű borok készítéséhez célszerű megvárni a túlérést, ilyenkor a szőlő mustfoka 19 fok feletti.

Fehérbor készítésének technológiája

- Cefrekészítés és kezelés: a szőlőből a cefrét zúzó, illetve zúzó-bogyózó gépekkel készítik. A zúzógépek összeroppantják a szőlőszemeket és a kocsányt, a zúzó-bogyózó, illetve a bogyózó-zúzó gépek a kocsányt különválasztják a cefrétől. (Savszegény szőlő feldolgozása esetén előnyösebb csak zúzást végezni, mert így a kocsány savai beleoldódhatnak a cefrébe.)
- Cefreáztatás (az illat- és zamatanyagok mustba oldódásának elősegítése), kénezés!
- A cefre szilárd és folyékony (színmust) összetevőinek szétválasztása. A léelválasztás történhet statikus és dinamikus módon.
- Sajtolás: szakaszos és folyamatos sajtók; törköly - Mustkezelés:
- cukortartalom javítás (bortörvény!)
- savtartalom csökkentése
- színhibák javítása
- ízhibák javítása
- Alkoholtartalom számítás: mustfok
- Erjesztés: az erjedés jelentősen befolyásolja a bor minőségét
- fajélesztős beoltás
- hőmérséklet-szabályozás

A vörösbor, siller és rozé borok készítésének technológiája

- Erjesztés: a legrégebbi és legelterjedtebb módszer a szőlőnek héjon történő erjesztése.
- Cefrekezelés: sajtolás csak a must kierjesztése után; a héjon erjesztés célja a cukortartalom alkoholos erjesztése és a héjsejtekbe zárt szín- és cserzőanyag-tartalom kioldása. Cefrekénezés és fajélesztős beoltás.
- Háziasítás (összekeverés): újbor, színbor próbaházasítása, érzékszervi minősítése

Rozé borok: illata és zamata inkább a fehérboréhoz van közelebb
Sillerborok: illata és zamata inkább a vörösboréhoz van közelebb

Borok kezelése

Alap borkezelések:
- Feltöltögetés
- Fejtés
- Kénezés

Iskolázó borkezelések:
- Háziasítás
- Derítés
- Szűrés
- Melegkezelés
- Stabilizálás kémiai szerekkel

Javító borkezelések:
- A cukortartalom szabályozása
- Az alkoholtartalom szabályozása
- A savtartalom szabályozása
- A szín javítása

Forrás: A mezőgazdasági és élelmiszeripari technológia alapjai - GATE GYFK