2018. január 24. Timót

hírek

Ezekre a trendekre érdemes figyelni a borkedvelőknek idén

Decanter/Hine International Restaurant of the Year 2017: Babel, Budapest

Megválasztották a Magyar Bor Nagydíj nyerteseit

Borból is szépen fogy az ünnepek alatt

Eperjes Károly kapta a Pannon Bormíves Céh Bussay László Emlékdíját

Nagymamák elfeledett receptjeit keresik Tokaj-hegyalján

Szőke Mátyás az Év Bortermelője

ProWein Düsseldorf magyar pálinkákkal

BORMEDENCE 2017

#KoccintsAszuval 2017

szavazás

A seregélyek védelme indokolt?

Igen

Nem

Mindegy

Nem tudom

szavazok

2017-12-11

Nagymamák elfeledett receptjeit keresik Tokaj-hegyalján

Példa nélküli kutatásba kezdtek Tokaj-hegyalján, ahol olyan recepteket, ételeket keresnek, amelyeket már több évtizede elfelejtettek a környéken élők, pedig egykor elhagyhatatlan részei voltak a legtöbb környékbeli család hétköznapjainak. Azt szeretnék, ha a helyiek, majd pedig az oda látogató turisták is felfedeznék ezeket az ételeket, ugyanakkor az is cél, hogy megmentsék az utókornak ezeket a kortörténeti feljegyzéseket. A legtöbb esetben ugyanis nem csak receptek kerülnek elő a porosodó családi fiókból, hanem egy egész kor lenyomata.

Nagy erőkkel zajlik a kutatás Tokaj-hegyalján, önkéntesek járják a településeket, nagymamákhoz kopogtatnak be, hogy előkerestessék velük a még idősebbektől örökölt családi recepteket, irományokat. Szeretnék megtudni, hogy milyen ételeket készítettek évtizedekkel ezelőtt a emberek a környék 27 településén. Mit szolgáltak fel a módosabb konyhákban vagy mit ettek az egyszerű emberek, akik például a szőlőt művelték.

Dubóczki Dorina, a kezdeményezés lelkes vezetője azt mondja, minél több emberhez szeretnék eljuttatni a kutatás tényét, mert azokra is számítanak, akiknek az őseik a környéken éltek, de már elköltöztek erről a vidékről. Egy nagyon értékes, szerteágazó adatgyűjtést szeretnénk végezni, ami hiteles és szilárd alapja lehet a tokaji gasztronómiának - teszi hozzá a Tokaj-Hegyalja Konyhája projekt vezetője.

Már legalább 150 recept gyűlt össze

Mint kiderült, Tokaj-Hegyalja a borvidék ￳településein igen eltérő ételeket ettek az emberek: egy Bodrog parti faluban j￳óval t￶öbb volt például a halas étel, mint mondjuk Mádon vagy Monokon. A magyar mellett pedig a sváb, a zsidó, a ruszin konyha jellegzetességeit is megtalálták. Eddig legalább 150 recept gyűlt össze, köztük több olyan is, ami generációkon keresztül, anyáról gyerekére szált a családban. Épp úgy megtalálhatóak köztük az egyszerű, kevés és olcsón beszerezhető hozzávalókból készült ételreceptek, mint a sertés, hal vagy vadételekből készült, hajdanán inkább a tehetősebb réteg asztalára vagy ünnepi alkalmakra készült fogások.

Ami talán a legérdekesebb, az mégis az alapanyagok világa. Vannak receptek és ételek, amik most is a köztudatban vannak, de kicsit másképp. Leegyszerűsítve. Épp az az alapanyag marad ki a mostani receptből, ami kíváncsivá teszi az embert"

- mondja Dubóczki Dorina. Azt gondolhatnánk, hogy régen kevesebb alapanyagot használtak az itt élők, kevesebb lehetőség volt a kreativitásra a főzésben. Vagy talán épp a szegénység tette őket kreatívvá és használtak fel mindent, ami a környezetükben megtermett - teszi hozzá.

Valószínű viszont, hogy sokkal jobban is ismertek minden alapanyagot és azok felhasználási módját, mint a mai fiatalok vagy asszonyok. Hiszen ma többnyire boltokban vásárolunk, nem magunk termelünk, ezáltal valószínű nem is ismerjük tökéletesen a különböző zöldség és gyümölcsféléket, és azt, hogy azok mi mindenre jók, milyen ízeket adnak, mire képesek az edényben.

Beregdinnye, naspolya, bor az edényben

Bár a Tokaji Borvidéken talán természetes lehet, hogy sok ételhez bort használnak, tulajdonképpen ma mégsem jellemző, hogy például egy viszonylag egyszerű, hétköznapi levesbe bor is kerül. Az otthon, családi asztalra elkészített ételeknél semmiképp.

Az előkerült régi receptekre viszont jellemző a bor használata és az sem mindegy, hogy az milyen. Ennek talán az is oka a projektvezető szerint, hogy régen szinte minden családnak volt saját szőlője és a házuk alatt húzódó kis pincében ott volt a saját boruk is, tehát mindenki számára elérhetőbb „alapanyag" volt. Ugyanakkor elfeledett vagy ma már máshogy használt alapanyagok, gyümölcsök, fűszerek is előkerülnek.

A birsalmát sokan ismerik, a receptekből kiderül viszont, hogy korábban savanyú káposztához, csalamádéhoz is használták, vagy levesbe tették.

De például naspolyát is használtak levesekbe, ma legfeljebb gyümölcsként eszik, nyersen. Ha egyáltalán ismerik.

Napi használatban volt az úgynevezett beregdinnye vagy berekdinnye is. Ezt többnyire eltették befőttnek, íze a vadkörte, a vadalma és a naspolya együttes ízére hasonlít. Ma már szinte egyáltalán nem lelhető fel. A ma ismert ételecetet sem használták továbbá, sokkal inkább borecettel ízesítették a levest vagy tettek belőle a savanyúságba.

Rejtett kincsek a fiókban

A régi háziasszonyok a receptes füzetekben részletesen leírják az ételeket, a ma élők számára gyakran furcsának gondolt alapanyagokat vagy íz párosításokat, de a fellelt családi receptes könyvek egy része jóval több ennél. Rengeteg személyes bejegyzés is szerepel bennük, ezeken keresztül pedig bepillantást nyerhet￵ünk a múltbéli szokásokba, a régi idők gondolkodásmódjába - mondja Dubóczki Dorina.

Sok családnak a Biblia után a receptfüzet volt a második legfontosabb könyv az életében. Ebbe jegyezték fel a családdal és munkájukkal kapcsolatos lényegesebb ada￳tokat, történéseket.

Mindig ugyanazon a helyen, egy bizonyos fió￳kban biztos megtalálhat￳óak voltak, anyáról, anyára öröklődtek.

Mint a projektvezető mondja, a kutatómunka során előfordul, hogy elrejtett cipősdobozból kerül elő a régi receptes füzet, mint anyák, nagymamák hagyatéka. Ezek hátsó oldalán saját versek, családról szóló fontos információk, napszámosok névsora, a szőlőtermés mennyisége vagy például a családtagok derék és csípő mérete is megtalálható, mert kellett a szabóhoz. Előkerülnek régi fotók egy-egy település bizonyos részeiről, épületeiről.Tehát mindaz, ami előkerül jóval több egyszerű recepteknél, egy egész korról mesél, tulajdonképpen kortörténeti lenyomat.

Kóstolják meg, jöjjenek el

A kutatómunka javában zajlik, időseket, nyugdíjasklubokat keresnek fel, de keresik a fiatalokat is. Ezen kívül levéltárakba, antikváriumokba, illetve gyűjtőkhöz is elmennek, régi recepteskönyveket, folyóiratokat gyűjtenek.

A cél nem egyszerűen a receptek közzététele. Persze szeretnék a recepteket XXI. századivá tenni olyan módon, hogy azt egy háziasszony is el tudja készíteni a karácsonyi ünnepi asztalra, ám azt is, hogy bizonyos ételek a környékbeli éttermek étlapjára is felkerüljenek, ami lehetővé teszi,hogy a Tokaji Borvidék a bor mellett kedvelt gasztronómiai úticél is legyen.

Ismerjék meg, ízleljék a bor-étel párosításokat a magyar és a külföldi vendégek is. Legyen az olasz konyha ételei mellett vagy helyett a tokaji is gyakran asztalukon.

Talán akkor egyszer szívesen ellátogatnak hozzánk. Megkóstolják borainkat és ételeinket,ellátogatnak a helyi termelőkhöz vagy a helyi termékeket felhasználó éttermeinkbe, hazaviszik és visszajárnak a borvidéken készített borokért, lekvárokért,szörpökért vagy bármely gyümölcsléért - zárja gondolatait a projektvezető.

A kutat￳munka jelenleg is folyamatban van. Receptekkel, ötletekkel a recept@hegyaljakonyhaja.hu e-mail- vagy a Tokaj-Hegyalja Konyhája, 3911 Tokaj, Pf.: 44. postacímen lehet.

Forrás: origo.hu

Hozzászólások a hírhez:

Nem vagy bejelentkezve, ha te is hozzá akarsz szólni, akkor kérlek jelentkezz be!

belépés

e-mail:

jelszó

regisztráció

belépés

keresés

hol?

mit?

keresés

e-mail a szerkesztőknek

Borászat.hu - A Borászat első oldala

2002-2017

Powered by DomainNet - Készítette: Báhidszki Márton Desing: Soltész Mátyás